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関西型の刺身包丁で菖蒲の葉に似ているため、正夫(しょうぶ)とも呼ばれている。さきが尖っているので色々と細工をしやすいので現在では、8〜9割以上、刺身包丁といえば柳刃と言われるくらいです。




主に関東の刺身包丁で、刃元から切っ先まで刃が直線なのが特徴です。




ふぐの刺身の薄造りに使い、柳刃より峰の厚みが薄く、身幅も狭い、その為研ぎ方が悪いと欠けやすくなるので、注意が必要です。



魚をさばく時に必要で、身幅が広く重ための出刃は、刃元はたたき用、刃先でさばき身卸しとして使い分ける。 相出刃は出刃より、たたきには不向きですが、細身で若干軽量なので使い易い。




カツラ剥き、ツマ造り等、野菜に欠かせない包丁で先が四角い関東型、鎌形の関西型があります。




西洋型の包丁を牛刀といい、板前さんから家庭用として幅広く利用されています。ほとんどが全鋼で造られています。





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